Egoitz Zapiain, kalitate arduraduna: "Sagardoaren kalitate gorenarekin batera dignifikazioa lortu nahi dugu"

- Nolako saioa eskainiko duzu eguaztenean?
Hiru edo lau sagardo mota eramateko asmoa daukat. Batzuk suabeak izango dira eta beste batzuek, berriz, gorputz gehiago izango dute. Hortxe, mugan, gogortuta dagoen baten bat probatzeko aukera ere izango da, horrela, probatzen dutenek sagardoak nola eboluzionatu duen ikusteko aukera izan dezaten. Denak gure sagardoak izango dira, Zapiainek duen eskaintzaren barrukoak, leun leunak direnetatik hasi eta muturrekoetaraino bitartekoak.

- Beste hamabi sagardotegirekin batera, Gorenak proiektuaren barruan zaudete. Zer da proiektu hori?
Arrisku handiko proiektua da, baina orain dela urte batzuk horretan sartzea erabaki genuen eta horretan gabiltza. Kalitatezko sagardoa eskaintzearekin batera, produktuaren dignifikazioa ere lortu nahi dugu eta horren alde egiten dugu lan. Hala ere, sagardoa produktu naturala izatean, kontserbante barikoa eta bizia, horiek guztiak kontrolatzea ez da lan erraza eta prozesuan zerbaitek eskuetatik ihes egiteko arriskua beti hor dago, kontu handiz ibili behar dugu.

- Gorenak markaren barruan zaudeten sagardotegiek aparteko garrantzia ematen diozue kalitateari. Nola zaintzen da hori?
Euskal Herriko Sagardo Gorenak, izenak dioen bezala, hemengoak eta kalitate gorenekoak diren sagardoak identifikatzen dituen marka kolektiboa da eta, bereizgarri hori lortu nahi duten sagardogileek, araudi bat bete eta kontrol neurri zehatzak gainditu behar dituzte sagardoaren lanketa prozesu osoan, horrela goi-mailako sagardoak bermatzeko. Hau da, hainbat irizpide eta lan-modu aplikatu behar dituzte sagardoaren lanketa prozesu osoan, sagastietatik hasi eta sagardoa botilaratu arte: kalitatezko sagarrak, dentsitate kontrola, PH-aren analitika, azidotasun aldakorraren kontrola... Eta, horrez gain, araudiak ez du onartzen kanpotik ekarritako muztiorik. Araudia goitik behera betetzen ote den egiaztatu eta Gorenak zigilua erabiltzeko baimena eman edo ez erabakitzen duen elkartea sagardoaren alorreko izen garrantzitsuenen eskutik 2007an sortu zen Sagardo Mahaia da. Eta zeregin horretarako Fraisoroko laborategiaren lankidetza du, sagardo upel guztien kontrol analitikak han egiten baitituzte horretan beharrean diharduten aditu independienteek. Sagardoak probatu eta aztertu ondoren, puntuazioa eman eta Gorenak zigiluarekin merkaturatzeko egokiak diren ala ez erabakitzen dute. Azken neurketan 100 puntuko eskalan 85 puntu lortu ditugu eta orain gure erronka kupelaren urteko bataz bestekoa zenbaki horretatik ahalik eta gertuen egotea da.

- Zuk zeuk diozu sagardoa produktu bizi dela. Nola lortzen duzue kalitate gorenari eustea?
Oso zaila da, baina urtetik urtera beti ikasten da zerbait. Sagar urte ona bada sagardo ona egingo da. Hortik aurrera sagarrak nola nahastu eta beste kontu batzuk sartzen dira tartean. Baina esperientziak zerbaiterako balio du eta lehengo urteko hankasartzeak ez dira hurrengoan errepikatzen. Beraz, ganoraz jardunez gero, urtetik urtera sagardo hobea lortzen joaten gara.

- Oro har, sagardoa estimatzen dela uste duzu?
Bai, guk ekoizten dugun sagardoaren 3/4ak Euskal Herrian saldu eta edaten dira eta beste laurdena, berriz, hemendik kanpora, Madril, Bartzelona eta beste toki batzuetan kontsumitzen da. Gaur egun, tabernetan-eta gure sagardoa saltzeko, distribuzio kate bat daukagu eta horrek ere badu bere garrantzia. Izan ere, sagardoaren kalitate gorenari eusteko ezinbestekoa da lote bakoitza ahalik eta azkarren saldu eta banatzea.